I due dell’oca grassa.

Alla fine siamo andati, dopo due mesi e mezzo di attesa.

Spoiler: è stato al di sopra di ogni aspettativa.

Detto questo, un po’ di dettagli. Per quanto si riesca a dire solo con parole di un’esperienza che coinvolgeva tutti i sensi e qualcosa di più…

Dunque. La cena. Tutte e 14 le portate. Più o meno piccole, ma sommate mi hanno fatto uscire soddisfatta (tanto che non abbiamo preso il formaggio).

Iniziamo con un macaron di barbabietola ripieno di una crema di rafano e panna, mentre beviamo champagne. Io sono scettica sulla fama dei macaron, ma questo è una pallottola di croccante-dolce (la barbabietola) che si scioglie per farti arrivare al morbido-ma-con-kick (la crema). Olé.

Poi arriva il menu vero e proprio…

• NITRO POACHED APERITIFS (una scelta tra Vodka and Lime Sour, Gin and Tonic, Campari Soda) – siamo andati di Campari Soda. Un cucchiaio di spuma cotta “in camicia” nell’azoto liquido. Da mangiare in fretta, per non doversene poco cerimoniosamente leccare metà dalle mani (indovinate? indovinato!) – mentre dell’essenza di limone viene spruzzata davanti a noi (essendo tra i primi della serata, questa operazione richiede un paio di tentativi).
• RED CABBAGE GAZPACHO, Pommery Grain Mustard Ice Cream – Un piattino anche questo, con un po’ di deliziosa crema acidula di cavolo rosso, cubettini di cetriolo per il marito e di daikon per me (un piacere scoprire che come nella mia cucina anche in un ristorante così blasonato si pensi che il sostituto ideale del cetriolo, la mia nemesi, sia il rapanellone). Sopra, da mangiare insieme, un gelato salato. Che sorprendentemente funziona – e soprattutto funziona con la crema suddetta.
• JELLY OF QUAIL, CRAYFISH CREAM, Chicken Liver Parfait, Oak Moss and Truffle Toast – In che senso, “oak moss”? Nel senso che inizi con una impalpabile strisciolina (una cosa quasi clinica!) al sapore di muschio e mangi davanti a una cassettina di muschio, i cui effluvi ti spediscono nella foresta, insieme al toasticino al tartufo nero e al resto del piatto.
• SNAIL PORRIDGE, Iberico Bellota Ham, Shaved Fennel - Il marito non mangia le lumache. Il marito ha mangiato le lumache. Detto tutto.
• ROAST FOIE GRAS, Barberry, Braised Kombu and Crab Biscuit – La moglie mangia il foie gras, invece. La moglie ha apprezzato, molto. Il crab biscuit era praticamente una sfoglia di caramello, il cui dolce si mescolava al grasso del fegato con effetti di delizia totale.

• MAD HATTER’S TEA PARTY (c.1850): Mock Turtle Soup, Pocket Watch and Toast Sandwich – Arriva un cartoncino con la storia della zuppa di finta tartaruga. Se non l’avete mai sentita¹, eccola: nel 1800 andava la zuppa di tartaruga. Nel 1800 (e pure oggi) non tutti potevano procurarsi una tartaruga da brodo, ché siam mica Babette Hersant. Quindi c’era una ricetta di zuppa che assomigliava a quella di tartaruga, ma non era di tartaruga bensì di vitello e altri animali più comuni, presa anche per i fondelli da Carroll in Alice (disegno di Tenniel del personaggio della Finta Tartaruga). Quanto al pocket watch: sapete come il Cappellaio Matto di Alice intinse il suo orologio nella teiera? (Ecco, ora lo sapete.) Noi faremo lo stesso: ci vengono dati due “orologi” da intingere e far sciogliere in una teiera di acqua bollente (son praticamente delle bustine da té / dado coperte di oro alimentare). Accanto, due minimi toast al formaggio (il mio senza cetriolo², quello del marito con). La zuppa è la cosa più umami che abbia mai assaggiato, e risveglia il palato (non so come dire altrimenti). Il toast è morbido fuori (pane a cassetta) e croccantissimo dentro (formaggio fuso), una delizia.  
  
• “SOUND OF THE SEA” - OK, questo è il mio piatto preferito della cena, probabilmente. Arriva una conchiglia con degli auricolari che ne escono. Dentro c’è un iPod mini (il marito subito curiosava). Ce li mettiamo. Ecco il suono del mare – io sento le sirene delle navi, il marito dei ragazzini che giocano. Arriva il piatto, che è un giardino zen coperto da un vetro. Sul vetro, da un lato della spuma a – non saprei, mare ma con un tocco di limone e non troppo salato. Dall’altro, la sabbia (ci racconteranno essere acciughe fritte tritate e tapioca) su cui, tra un po’ di samphire e alghe, ci sono dei piccoli tranci di pesce tanto fresco che è croccante. Il contrasto tra la spuma morbida (in consistenza; pungente in sapore) e “sabbia” croccante (viceversa) da solo sarebbe geniale; con quel pesce è esplosivo. Ah, insieme ci beviamo un saké spettacolare.
• SALMON POACHED IN A LIQUORICE GEL: Artichokes, Vanilla Mayonnaise and Golden Trout Roe – Un misto di salato e dolce e di consistenze che funziona, anche se a vederlo scritto non ci crederesti. Non oso pensare ai tentativi andati a male per mettere a punto questa ricetta, se ci fosse solo un attimo di più di vaniglia o di liquerizia andrebbe tutto a quel paese, e invece. Invece.
  
• SADDLE OF VENISON: Beetroot Soubise, Risotto of Spelt and Umbles – Il sommelier, franscesissimo, ci dice “con questo piatto, un vino australiano, che purtroppo è molto buono”. Ridendo, constatiamo che lo è. La sella di cervo si potrebbe tagliare con la forchetta; il risotto di spelta è morbido come si deve – ma ricoperto da una specie di caramello su cui poggia della spelta soffiata, di nuovo una intersezione di consistenze deliziosa. La crema che accompagna il tutto, sapore all’ennesima.
  

• HOT AND ICED TEA - Un bicchiere di té per metà freddo e per metà caldo. Anche le consistenze paiono diverse, o forse è solo un inganno del tuo cervello. Così, per ripulire il palato e farti provare una nuova esperienza…
• BOTRYTIS CINEREA - Ossia, la muffa che rende dolce il vino dolce. Sul piatto, un grappolo d’uva. Ogni acino è di diversa consistenza, dal quasi-liquido al croccantissimo. Ogni acino è lievemente diverso di sapore, ma tutti sanno – appunto – di vino dolce. Io amo i vini dolci, me lo divoro. Insieme: un passito siciliano.
• THE “BFG”: Black Forest Gateau – Non ci sono bisogno di presentazioni, vero? Un parallelepipedo di cioccolato fondentissimo e croccantissimo, ciliegia e panna spumosa, una crema da mangiare insieme, una ciliegia candita favolosa e “vera” (non di plastica, intendo). Wow.
  
• WHISK(E)Y WINE GUMS - Caramelle! Ai whisk(e)y! Alcuni dei quali possono prendere la patente! Presentate su una cartina della Scozia (+ USA) che illustra l’origine.
• “LIKE A KID IN A SWEET SHOP” – Iniziamo con un cioccolatino “aerato” (come tutto il buon cioccolato, è croccante: ma ha insieme una consistenza spumosa) con una gelatina al mandarino dentro. Buono. Poi, cocco. Infuso al tabacco (e in una confezione uguale a quella del tabacco sfuso, il che mi fa molto ridere). Ottimo. Caramella mou alla mela, con incarto edibile: meglio ancora. E poi, il gran finale: la Regina di Cuori. Una piccola carta da gioco (nella sua busta) è un cioccolatino bianco… ripieno di composta di mele cotogne. Genio.

Ecco. Siamo tornati in albergo dopo quattro ore. Felici. Io avevo anche un po’ di tachicardia (i dolci, come sempre), ma ne è valsa la pena.

Lo rifarei.

1. se non avete mai letto l’Annotated Alice di Carroll / Gardner, il che è un peccato. [↩]
2. c’è un minimo disguido e mi arriva un toast con cetriolo! l’errore è rettificato subito con mille scuse. [↩]